La preparazione della ricotta in classe

Suggerimenti per un’esercitazione in Laboratorio di cucina

AREA TURISTICO ALBERGHIERA E RISTORAZIONE

Proposta di attività per il primo anno, da svolgere in una sessione di 2 ore, dividendo la classe in gruppi di 4-5 studenti.

di Roberto Di Mauro

Introduzione didattica

La ricotta è un prodotto caseario molto usato nella cucina italiana per preparazioni sia dolci sia salate.
La preparazione della ricotta non presenta particolari criticità e può costituire oggetto di una interessante e divertente attività da svolgere in Laboratorio di cucina, ad esempio durante il primo anno di corso.
Ripetendo la preparazione con latte vaccino, di capra e con latte/bevanda vegetale è inoltre possibile sperimentare le differenze di gusto e di consistenza.
È naturalmente della massima importanza osservare la massima attenzione al rispetto delle necessarie precauzioni igieniche.
La ricotta va conservata in frigorifero chiusa in un sacchetto per alimenti, per un massimo di 3-4 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Ingredienti per una ricotta da 200 grammi

1 litro di latte intero fresco
10 grammi di succo di limone filtrato, oppure 20 grammi di aceto di mele

Procedura da seguire

In un pentolino, scaldare il latte fino a raggiungimento dei 90 °C. Prestare attenzione che non si bruci e che non si formi la pellicola sulla superficie.
Nel frattempo, spremere il succo di mezzo limone e filtrarlo.
Togliere il latte caldo dal fuoco e versare nel tegame il succo di limone, un cucchiaino alla volta.
Mescolare qualche secondo con una frusta e coprire con un coperchio.
Dopo 10 minuti, rompere la cagliata che si è formata con un cucchiaio di legno o con la frusta.
Attendere qualche minuto, poi iniziare a versare la cagliata in un colino posto sopra una ciotola per raccogliere il siero. Per questa operazione può essere utilizzato un mestolo.
Lasciar scolare la cagliata per qualche secondo e quindi trasferirla in una fascella da ricotta.
Una volta riempita, porre la fascella a scolare sul colino.
Collocarla in frigorifero per circa 3 ore, coperta con un canovaccio.
La ricotta è da considerare pronta quando comincia a solidificarsi nella fascella.

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Roberto Di Mauro: dopo la qualifica di Addetto ai servizi alberghieri di cucina e il diploma di Tecnico delle attività alberghiere, ha conseguito presso l’Università degli Studi di Milano l’abilitazione all’insegnamento tecnico-pratico di cucina. Dal 2002 è docente di Laboratorio di cucina presso l’IPSEOA Vespucci di Milano. Ha al suo attivo numerose collaborazioni a eventi e programmi televisivi, tra cui la rubrica televisiva "Cotto e mangiato" e il progetto "Smart Food - i cuochi del futuro" a cura della Fondazione IEO. Collabora con ristoranti e aziende di catering e banqueting. È autore del corso Chef 4.0, per la materia Laboratorio di cucina nel biennio degli istituti professionali alberghieri.

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