Perché diciamo volevo, anche se il prosciutto lo vogliamo adesso? Eppure nessuno entra in un negozio e dice «Voglio due etti di prosciutto». Uno dice vorrei, oppure, appunto, volevo.
Voglio esprime una richiesta non gentile, quasi un comando. Perciò usiamo il condizionale vorrei, che sottintende, infatti, una condizione, qualcosa come «se lei avesse due etti di prosciutto cotto, li comprerei». È un modo più cortese di chiedere, come più cortese è anche l'indicativo imperfetto volevo, un tempo verbale che in teoria dovrebbe riferirsi solo al passato.
Il fatto è che il passato, rispetto al presente, è più lontano e così in qualche modo distanzia, attenua, ammorbidisce la frase, rendendola più cortese. Questo, il cosiddetto imperfetto di cortesia, non funziona solo con volere, ma anche con gli altri verbi che si usano in quel tipo di situazione (cercavo, mi serviva ecc.) alcuni dei quali naturalmente si possono usare anche al condizionale (mi servirebbe).